Требования к качеству киселя

Технологическая карта № 233 Наименование блюда: Кисель из плодового или ягодного концентрата

Требования к качеству киселя

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал
бруттонеттоВЖУ
Концентрат киселя2424
Сахар1010
Вода190190
ИТОГО1.3629.02116,19

Выход: 200.

На диеты №2,7, 10,15.

Технологияприготовления.Концентрат разминают, разводят равнымколичеством холодной кипяченой воды.Полученную смесь вливают в кипяток,добавляют сахар и, непрерывно помешивая,доводят до кипения, охлаждают.

Температура подачи— 14 0С.

Требования ккачеству.Кисель имеет цвет ягод или плодов, изкоторых изготовлен концентрат. Вкускисло-сладкий, аромат вида концентрата.Консистенция средней гу­стоты, безкомков заварившегося крахмала.

Технологическая карта № 84 Наименование блюда: Каша «Дружба»

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал
бруттонеттобЖУ
Крупа рисоваяКрупа пшеннаяМолокоВодаСахар16161007061616100706
Масса кашиМасло сливочное ИТОГО10200107,111,242,1298,0

Выход: 200/10

На диеты № 5, 7,10,15 (7,10 — без соли).

Технологияприготовления.Крупу перебирают, промывают водойнесколько раз, пшено ошпаривают. Крупысначала варят отдельно, закладывая вкипящую воду. Пше­но отваривают 15 мин,воду сливают. Рис отваривают дополуготовности.

Крупу со­единяют,залипают теплым молоком, добавляютсахар, соль, доводят до кипения, варятпри слабом кипении до поглощения жидкостинад поверхностью крупы, затем емкостьставят на водяную баню или в пароварочныйшкаф и доводят до готовности.

При потребности40, 60, 90 кг каши ее лучше готовить впищеварочном котле, кото­рый имееттакие же полезные объемы, при этомпригорание полностью исключается.

Температура подачи— 65 «С.

При подаче кашазаправляется растопленным сливочныммаслом.

Требования ккачеству.Консистенция растекающаяся, однородная,зерна полнос­тью набухшие, мягкие. Недопускаются посторонние запахи, привкус,в том числе и пригоревшей каши. Цветбелый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 253Наименованиеблюла: Кофейныйнапиток смолоком

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность. ккал
бруттонеттоБЖУ
Кофейный напиток22
Молоко[00100
Сахар1515
Вода120120
ИТОГО2,793,1919.71118,69

Выход: 200.

На диеты №2.5,7.8,9.10. 15 (8,9-без сахара).

Технологияприготовления.Наливают в посуду воду, доводят докипения, всыпают кофейный напиток. Даютотстояться в течение 5 мин. после чегопроцеживают, добав­ляютсахар, горячее молоко и вновь доводятдо кипения.

Температура подачи— 65 *С.

Требованияк качеству.Цвет напитка светло-коричневый, аромат,присущий ко­фейномунапитку и молоку, вкус сладкий.

Источник: https://studfiles.net/preview/6371494/page:6/

Сухие кисели [1960 — — Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей]

Требования к качеству киселя

Сухие кисели представляют собой продукт, полученный путем смешивания крахмала, сахара, плодово-ягодных экстрактов, пищевой кислоты и красителей в определенных соотношениях с последующим брикетированием или без брикетирования.

Технологические указания

Требования к сырью. Сырье, применяемое для производства сухих киселей, по своему качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов и РТУ.

Для приготовления сухих киселей используют:

сахар-песок не ниже 1-го сорта;

крахмал картофельный пищевой не ниже 1-го сорта (допускается замена картофельного крахмала маисовым в количестве 20 %);

экстракты плодово-ягодные;

кислоты пищевые (лимонная, виннокаменная, молочная);

красители пищевые (амарант, индиго-кармин, куркума, коллер сахарный).

В зависимости от введенного в рецептуру плодово-ягодного экстракта, сухие кисели изготовляют следующих видов: клюквенный, вишневый, черносмородиновый, яблочный, голубичный, ежевичный, сливовый, виноградный, рябиновый, брусничный, плодово-ягодный, черничный.

Сухие кисели приготовляют следующим образом.

Подготовка сырья. Перед смешивании компонентов, поступающих для приготовления сухих киселей, готовят сырье и материалы.

Сахар-песок и крахмал просеивают, пропускают через магнит, после чего передают на дозировку и смешивание.

Если кисели готовят на экстрактах, кристаллическую лимонную или виннокаменную кислоту просматривают, крупные кристаллы дробят до порошкообразного состояния, затем делают раствор и вместе с красителем добавляют в экстракт. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения кислоты и красителя в экстракте, после чего фильтруют через бронзовое или луженое сито (диаметр отверстия не более 1,0 — 1,3 мм) или шелковое сито № 12 (1,4 мм).

Подготовленную смесь передают на дозировку и смешивание.

Приготовление сухих киселей. При дозировке отвешивают по рецептуре требуемое количество всех компонентов и загружают их в смеситель.

Рецептуры и расход сырья на сухие кисели с сахаром на экстрактах

*()

Примечание. В случае замены лимонной кислоты молочной вместо 1 кг лимонной кислоты следует расходовать 3,76 кг молочной кислоты 40%-ной концентрации или 2,28 кг молочной кислоты 70%-ной концентрации.

В том случае, если прямо титруемая кислотность молочной кислоты отличается от указанной в ГОСТе 490-41 для 1-го сорта, замена 1 кг лимонной кислоты молочной кислотой определяются по формуле:

где: х — количество молочной кислоты, заменяющее 1 кг лимонной кислоты (в кг);

а — фактическая, прямо титруемая кислотность молочной кислоты (в %).

Загрузку компонентов рекомендуется вести в следующем порядке: сначала в смеситель загружают сахар, затем при вращении лопастей вводят жидкие компоненты и всю смесь тщательно перемешивают; к концу перемешивания прибавляют картофельный крахмал и смешивают вновь в течение 3 — 4 мин. до получения однородной равномерно окрашенной массы.

Расфасовка, упаковка и хранение. Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах (в прессованном или непрессованном виде) выпускаются: в мелкой расфасовке- весом нетто 33, 66, 100, 200 и 250 г и в крупной расфасовке — весом нетто 20, 25, 30 кг.

Сухие кисели прессованные завертывают в два слоя бумаги: первый слой — пергамент, подпергамент, целлофан или парафинированная бумага, второй слой — сплошная этикетка из писчей или печатной бумаги.

Сухие кисели непрессованные упаковывают: при мелкой расфасовке — в двойные бумажные пакеты; наружный пакет — из писчей или печатной бумаги с этикетной надписью; внутренний пакет — из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной писчей бумаги; при крупной расфасовке кисели упаковывают в фанерные ящики, барабаны и крафт-кули весом нетто до 30 кг, в ящики из гофрированного картона весом нетто до 20 кг, выстланные внутри бумагой в два слоя: первый слой пергамент, второй слой оберточная бумага.

Кисели в мелкой расфасовке упаковывают в ящики тесовые или фанерные весом нетто до 30 кг и в ящики из гофрированного картона весом нетто до 20 кг.

Хранение сухих киселей производят в чистых сухих складских помещениях, в хорошо вентилируемых и не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не более 20°.

Гарантийный срок хранения сухих киселей 6 месяцев.

При транспортировании сухие кисели должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Требования к качеству готового продукта. Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах должны содержать влаги не более 10%, сахара — 64 — 65%, кислоты (в пересчете на яблочную) не менее (в %): в клюквенном — 1,6, в черносмородиновом, брусничном, ежевичном — 1,1, в голубичном, черничном — 0,9, в сливовом, плодово-ягодном, вишневом — 0,8, в яблочном, виноградном — 0,5, в рябиновом — 0,6.

По внешнему виду и консистенции развесные кисели представляют собой однородную порошкообразную массу; допускаются неплотно слежавшиеся комки.

Брикетированные кисели представляют собой прессованные таблетки прямоугольной формы с ровной несколько шероховатой поверхностью; при надавливании брикеты рассыпаются.

Цвет яблочного и виноградного киселей светло-желтый, а для остальных видов от светло-красного до темно-красного. Для вишневого, сливового, черносмородинового, голубичного и черничного допускается фиолетовый оттенок.

Вкус и запах киселей должны соответствовать вкусу и запаху тех плодов и ягод, название которых присвоено данному виду киселя; посторонних запахов и привкусов не должно быть.

Определение показателей внешнего вида и консистенции производится в киселях до кулинарной обработки (в сухом состоянии).

https://sharboom.ru/moscow доставка воздушных шаров.

Источник: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000000/st019.shtml

Требования к качеству сладких блюд

Требования к качеству киселя

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.

); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабозаколерованы выпечные изделия и т. д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкаче-ственньми и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды — смородина, вишня и др.)- Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп; вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе.Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе.Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основное дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая {мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы.Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги.Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты — оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.

Яблоки в тесте. Они должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Глава 11. Напитки

Предыдущая8687888990919293949596979899100101Следующая

Дата добавления: 2016-12-26; просмотров: 903; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/8-89226.html

Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент

Требования к качеству киселя

Страница 1

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.

Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.

Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.

Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.

Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.

Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.

На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С.

Кисель из плодов или ягод свежих

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают.

Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают.

В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Материалы по теме:

Хранение и подготовка к пуску в производство соли
Для замеса сушек и бароночных изделий используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители. Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются на три отсека — дл …

Производственный шум
Шум- специфическая форма звука , нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать , отдыхать. Звукопоглощение — ослабление уровня шума, располагающегося в помещении вследствие отражения энергии от облицовочных материалов ограждений, конструктивных частей об …

Описание решения генерального плана
Детское кафе расположено в — в близи ул. Профсоюзной, районе Тропарево Юго-Западного округа столицы. Кафе является единственным детским кафе в районе, потому пользуется высокой популярностью среди населении. На соседних территориях расположены жилые застройки, детские зады, спортивные площадки, шко …

Источник: http://www.foodtours.ru/toiks-298-1.html

Технические условия на кисель в ассортименте яблочный — ТУ

Требования к качеству киселя

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКП 91 9502

«УТВЕРЖДАЮ»

__________ ИП Иванов И.И.

«___»___________2015 г.

Кисель в ассортименте яблочный

Технические условия

ТУ 9195-001-ХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»_____________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО:

ИП Иванов.И.И.

г. Белев,

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/пНаименование разделаСтр.
Область применения3
1Требования к качеству и безопасности4
2Маркировка7
3Упаковка9
4Правила приёмки11
5Методы контроля12
6Правила транспортирования и хранения13
Приложение А. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ14
Приложение Б. Энергетическая ценность в 100 г. продукта18
Лист регистрации изменений19

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пищевые концентраты сладких блюд – кисели (далее – «кисели», «изделия») и устанавливают требования при производстве, реализации и использовании. Изделия представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов и предназначены для быстрого приготовления готового блюда.

В зависимости от составных ингредиентов изделия выпускают в следующем ассортименте:

Кисель в ассортименте:

— вишневый;

— сливовый;

— клубничный;

— черносмородиновый;

— яблочный;

— плодово-ягодный;

— черноплоднорябиновый;

— клюквенный;

— «лесная ягода»;

— малиновый;

— черничный;

— ежевичный;

— витаминизированный.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ. и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Концентрат пищевых сладких блюд. Кисель «Вишневый» ТУ 9195-001-ХХХХХХХ-2015».

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

НаименованиепоказателяПоказатель
Внешний видОднородная сыпучая масса. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки
ЦветХарактерен цвету используемого сырья
ЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, характерен запаху используемых ароматизаторов

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателяЗначение показателя
Влажность, %, не более7,0
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), %, не менее:- клюквенный, черносмородиновый- остальные1,31,0
Массовая доля металлических примесей (размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более5*10-4
Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более1*10-2
Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а также зараженность вредителямиНе допускаются

Примечания:

  1. Физико-химические показатели определяют в сухих концентратах.
  2. Массовую долю посторонних минеральных примесей определяют при возникновении разногласий в оценке качества.
  3. Массовая доля сахарозы должна соответствовать нормам, установленным для каждого наименования изделия в рецептуре, при этом допускаемые отклонения не должны превышать ±1,0 %.

1.3. токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателяВеличина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:СвинецМышьякКадмийРтуть0,41,00,050,02
Пестициды:Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)ДДТ и его метаболиты0,050,1

1.5. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям смеси должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателяЗначение показателя
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г0,01
Плесени, КОЕ/г, не более500
Дрожжи, КОЕ/г, не более500

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства смесей применяют следующие виды основного сырья:

— сахар по ГОСТ 21;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

— крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;

— кислота лимонная по ГОСТ 908, ГОСТ 31726;

— плодовые и ягодные экстракты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке;

— витамины В3, В5, В6, В9, С по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке;

— ароматизаторы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке;

— красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке;

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1.Изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта..

6.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими и хорошо вентилируемыми.

6.3. Изделия хранят при температуре от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

6.4. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.5. Срок годности изделий при соблюдении условий хранения – 9 месяцев.

Источник: https://xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai/tekhnicheskie-usloviya-na-kisel-v-assortimente-yablochnyj-tu

Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Требования к качеству киселя

Сладкие блюда из концентратов

Концентраты представляют собой полуготовые блюда, для доготовки которых требуется значительно меньше времени, благодаря чему использование концентратов на предприятиях общественного питания во многом облегчает труд работников. Промышленностью выпускается большое количество концентратов сладких блюд – киселей, муссов, пудингов, кремов, а также сухих напитков.

Наибольшее распространение получили сухие кисели, которые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово-ягодное различных видов. Концентраты поступают в виде брикетов и в порошке влажностью 6–7 %, масса брикетов от 33 до 250 г. Их хранят в сухом помещении 4–6 месяцев.

Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах. Кисель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал.

Порошок сухого киселя или предварительно размятого брикета тщательно перемешивают с равным количеством холодной воды и, помешивая, вливают в кипящую воду, добавляют сахар и лимонною кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обычным способом.

Кисель из концентрата 120, сахар 75, кислота лимонная 1, вода 930. Выход 1000.

Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители. Желе выпускают в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посуду и заливают холодной кипяченой водой (1:4).

Желе выдерживают для набухания 40–50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдерживают в холодном месте до полного загустения.

Отпускают желе обычным способом.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок.

Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного).

Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая.

В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.

) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток.

Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

[1] Здесь и далее указано количество продуктов на 1000 г готового блюда.

Источник: https://studopedia.su/10_121092_trebovaniya-k-kachestvu-sladkih-blyud-sroki-hraneniya.html

ягод сушеных

Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

Желе, муссы

Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколад-ный и т.п.)

Шарлотка с яблоками

Сливки взбитые

5·102

5·102

5·102

1·103

1·105

1·103

1·105

1,0

1,0

1,0

1,0

0,1

1,0

0,1

1,0

1,0

1,0

1,0

0,1

1,0

0,1

25

50

50

25

25

25

25

Источник: https://foodteor.ru/lektsii-po-distsipline-obshchestvennoe-pitanie/17-tehnologii-prigotovlenija-pishhi-lekcii/450-trebovanija-k-kachestvu-sladkih-bljud-2.html

ЖурналЗаконов
Добавить комментарий